“植物肉”克日又受到市场关注。植物肉10月末，肉吃被称为“植物肉第一股”的行业新往Twitter聚合聊天窗口(TG:@dolphinSCRM,DolphinSCRM.com)跨境电商海外私域管理工具，多平台多账号多开，自动保存Cookie直登，双向自动翻译，敏感词监控，数据脱敏，企业内部风控别样肉客（Beyond Meat）股价异动大涨，一度激发起物肉赛道“二次突起”的何方预料；11月，其股价又回落。款产

植物肉一度被视为食物行业新风口。物测近五年间，评最不够鲜味、植物肉价钱偏低等自己短板，肉吃令植物肉从老本竞逐的行业新往风口跌落，行业也重新拦阻洗牌。何方不外，款产业内人士、物测专家以为，评最在国内康健、植物肉环保理念不断提升的布景下，对于未来多少多年国内植物基市场依然看好。

针对于当下市面上多款植物肉产物的口感、丰姿、营养成份目的等，最新往事记者克日测评发现，口感以及“真肉”普遍存在清晰差距，部份产物可能存在钠含量偏低等下场。同时，记者调研发现，有产物将植物基食物以及真肉、蛋、奶拦阻比力式张扬，突出植物肉的营养价钱，但专家以为并不散漫。业内人士指出，植物肉行业还需掘客自己配合价钱，练好内功，在康健化、绿色化、外乡化的探究中追寻新倾向。

植物肉口感事实若何？

“行业洗牌”中保存下来的植物肉产物，其口感、丰姿事实若何？最新往事记者以植物肉中较为罕有、能较好揭示植物肉自己丰姿的“肉饼”形态作为切入点，在网上随机置办了4块植物肉饼，并以1块“泰森”安格斯牛肉饼作为真肉肉饼比力，聘用破费者配合试吃。

散漫包装称谓以及电商链接中的商品称谓可知，别样肉客植物基蟹饼对于标的产物为蟹排肉饼、爱之素植物基牛蒡排对于标的产物为鸡排肉饼，众素植物肉扒、庖丁造肉植物卵白牛排对于标的产物为牛排肉饼。

价钱方面，众素植物肉扒产物标注了售价高是因贵在冷链运费。但在同为顺丰冷链配送的Twitter聚合聊天窗口(TG:@dolphinSCRM,DolphinSCRM.com)跨境电商海外私域管理工具，多平台多账号多开，自动保存Cookie直登，双向自动翻译，敏感词监控，数据脱敏，企业内部风控天气下，假如以每一g为单元折算售价，众素植物肉扒、庖丁造肉植物卵白牛排的价钱均高于真肉肉饼。

测评产物价钱比力。制图/最新往事记者 王思炀

到货时，产物泡沫箱内均部署冰袋。众素植物肉扒为单块肉饼，自己呈自力塑封包装，拆开后有圆形塑料盒承托。爱之素植物基牛蒡排是多块“裸”饼放在一个大包装袋中；别样肉客植物基蟹饼较前者在每一块肉饼下多了一张纸做距离；庖丁造肉植物卵白牛排则是在拆开大包装袋后，每一块仍有自力塑封。有试吃者揭示，假如仅从包装评估，会更喜爱庖丁造肉，“不用耽忧拆开后，剩下的产物若何寄存。”

产物拆开第一层包装后的形态。上方从左至右为别样肉客、众素、爱之素、庖丁造肉植物肉，下方为真肉肉饼。 最新往事记者 王思炀 摄

从概况上审核，因别样肉客植物基蟹饼对于标的产物为蟹排、爱之素植物基牛蒡排对于标的产物为鸡排，两者呈淡黄色，但视觉上与真肉仍存在判断差距。其中，别样肉客植物基蟹饼在解冻后，质感略像马铃薯泥，让其与肉排、肉饼的差距感进一步拉大。对于标牛肉的众素植物肉扒以及庖丁造肉植物卵白牛排呈红色，其中异化的浅红色则给人一种类似真肉的肥瘦感以及肌理感。不外与真肉肉饼比力，颜色仍是有差距。

经由烹调，别样肉客植物基蟹饼呈黄色，煎炸时候收回相似鱼豆腐的气息，切开后内中发浅灰红色，视觉上有纤维感，与熟鸡肉颜色临近；爱之素植物基牛蒡排呈淡黄红色，煎炸时滋味不清晰，视觉上有纤维感，与熟蟹肉略有差距；众素植物肉扒红中透黄，煎炸时有豆香，切开后内中为淡肉色，视觉上有碎肉感；庖丁造肉植物卵白牛排红中透棕，煎炸时的气息相似豆香以及肉香综合但不清晰，切开后内中为肉粉色，视觉上有碎肉感，是试吃者公认概况最像真肉饼的一款。不外在安格斯牛肉饼出炉后，多位试吃者均转变了想法——牛肉肉饼在熟透后实际呈棕灰色，且煎炸历程中有扑鼻肉香，与植物肉饼差距清晰。

烹调后的形态（位次同上）。 最新往事记者 王思炀 摄

在品味关键，别样肉客植物基蟹饼口感相似鸡胸肉纤维，是4款中“肉感”最清晰的一款，但尚有些偏软偏面，蟹味不清晰；爱之素植物基牛蒡排也有鸡胸肉纤维感，比力有嚼头。有试吃者评估称，“嚼起来像肉糜与淀粉的混合物，不肉味”；众素植物肉扒的口感则像是一块肉饼快捷散成为了有数小块颗粒，咬起来比力散碎，不肉的紧实感，“豆味突出，像是在吃豆腐丁”；庖丁造肉植物卵白牛排的口感同样属于颗粒感清晰，但不众素植物肉扒散，有判断肉丁感，可仍达不到以假乱真的水平。而与真肉比力，陪同品味，植物肉饼的滋味越嚼越淡，而牛肉肉饼越嚼肉味越浓。

“口感差距中间在于技术道路的抉择。”农业村落子子部食物与营养睁开钻研所钻研员、中国食物迷信技术学会植物基食物分会主任委员王靖向最新往事记者介绍，纤维感可能主要接管高水份挤压技术，在热与力的配合熏染下，使植物卵白组成相似植物肌肉的纤维妄想，是当初模拟肉类品味感最主流、最成熟的技术。颗粒感则可能源于湿法挤压技术概况拉丝卵白技术的早期产物概况特定配方产物，其组成的纤维较短概况妄想差距。当初，技术仍在不断迭代。财富已经从早期“豆干质感”的干法技术，降级到“多汁肉感”的高水份挤压技术，3D打印技术也开始运用于高端产物，精准模拟肌肉以及脂肪的散漫。

植物肉并非真的“无负责”

产物张扬中，多款植物肉产物都提及自己适宜健身人群，并夸诞康健无负责。如“众素植物肉扒”的张扬页写着“岂止颜值 愈加康健”的张扬语，适宜人群为谋求素食者、健身达人等；“庖丁造肉植物卵白牛排”的头图位置标注着“助力肌肉线条雕刻”；“鲜滋坊猴菇植物牛排”产物张扬页标注“轻松吃 无‘腹’担”。

实际上，植物肉的营养价钱需要散漫详细产物而论。王靖揭示，植物肉的中间优势是提供优异植物卵白，且饱以及脂肪含量普遍较低，但部份产物为优化口感，也可能存在钠含量偏低等下场。“咱们主张迷信张扬，尽管纵然防止运用‘零罪感、无负责’等相对于化用语，并向导破费者经由浏览营养成份表、凭证纪律要求的标签概况术语拦阻自主抉择。”

本次测评中，植物肉肉饼的能量以及脂肪含量多低于真肉肉饼。卵白质含量上，“庖丁造肉”植物卵白牛排略高于“泰森”安格斯牛肉饼，另三款则要低一些。此外，4款产物均含有真肉不的碳水化合物，且钠含量更高。

凭证国家卫健委宣告的《中国居夷易近减盐中间信息十条》，高盐（钠）饮食可削减高血压、脑卒中、胃癌等多种疾病的发病危害，固体食物中钠逾越600mg/100g就已经属于高钠食物。本次测评中，最新往事记者留意到，尽管有三款产物的钠含量低于600mg/100g，但众素植物肉扒钠含量高达956mg/100g。拦阻报道前，该款产物链接已经被品牌方下架，对于下架原因，客服回应称是“产物救命”。

测评产物营养成份比力。制图/最新往事记者 王思炀

高钠危害并非个例。以每一100g为单元，最新往事记者在电商平台留意到，齐善食物旗舰店一款素黑椒排的钠含量为915mg，一款汉堡素排的钠含量为1120mg。植食记食物旗舰店一款植物基酱卤牛肉钠含量为721mg。而在另一家素食综合网店的产物页面，一款标称品牌为“鲜滋坊”的猴菇植物牛排的钠含量为720mg。不同品牌的差距产物也会存在清晰差距，如“植患上吃”厚切酱牛肉植物肉的钠含量为362mg，但其厚切午饭肉植物肉的钠含量为740mg。

中国农业大学食物迷信与营养工程学院副教授朱毅指出，植物肉属于一种超加工食物。有钻研发现，直接吃大鱼大肉对于身段的负面影响反而小于吃超加工食物。与做作食材比力，超加工食物事实算不上康健的最优抉择。健身人群在抉择时特意需要关注产物营养成份表以及配料表，需要留意其为塑造肉的口感微丰姿带来的隐形碳水以及高钠下场。

部份商家存在“拉踩式”张扬

尽管口感等方面还不迭真肉，但一些植物肉品牌会从其余方面与真肉拦阻比力，以突出自己优势。庖丁尚品食物旗舰店在张扬为甚么要吃植物肉时，给以了庖丁造肉植物牛排“0胆固醇0反式脂肪酸”，而市面上部份牛肉含胆固醇、反式脂肪酸的比力。不外有业内人士指出，这种比力方式并不迷信。

庖丁造肉植物牛排产物页面。电商截图

凭证国家食物呐喊危害评估中间2012年宣告的《中国居夷易近反式脂肪酸伙食摄打水平及其危害评估》，食物中的反式脂肪酸分为做作源头以及加工源头，“越来越多的钻研证实，过多摄入反式脂肪酸可削减血汗管疾病的危害。但做作源头反式脂肪酸不良康健效应方面的证据，当初尚不短缺。”中国食物迷信技术学会也已经发文称，做作源头的反式脂肪酸与加工源头的反式脂肪酸妄想差距，大批摄入不康健危害。

“从营养科普以及营销角度看，这种张扬不够周全、不够散漫。”朱毅向最新往事记者分解，牛肉与深加工食物中所含有的反式脂肪酸，在妄想以及康健效应上残缺差距，不用经由比力偏激引伸其意思。此外，对于0胆固醇的比力也有待商议。事实上，有胆固醇不用定就即是“欠好”。有钻研发现，伙食中的胆固醇对于血液胆固醇水平的影响，远小于饱以及脂肪酸以及反式脂肪酸，而且人体自己也具备分解胆固醇的能耐。因此，纯挚将0胆固醇“妖魔化”，并把它看成植物肉的相对于优势，不太大实际意思。

此外，该产物宣称，1袋植物卵白牛排的卵白质含量38g≈5个50g鸡蛋的卵白质含量，也约即是5杯200g牛奶卵白质含量。对于此，朱毅揭示，固体食物每一100克的卵白质含量若不小于12克，就能宣称 “高卵白”。但植物卵白以及植物卵白不是不同面，更不应是“不共戴天”的相助关连，而应是相互抵偿、调以及共处的关连。植物卵白的生物运用度更高，好比肉类中的血红素铁、维生素B12，人体罗致下场比植物肉中强化削减的更好；植物卵白则在低饱以及脂肪、无胆固醇等方面有优势。如大豆卵白是当初最成熟、氨基酸组成最公平的植物卵白，豌豆卵白能防止大豆过敏等。植物与植物卵白无奈残缺相互交流，综合摄入才是最优解。

中国食物土畜收支口商会植物基食物分会秘书长孙凯以为，不断把植物肉等植物基食物以及真肉、蛋、奶拦阻比力式张扬也是行业前期遇冷的原因之一。两者着实各有优势，但强行比力可能会“伤敌一千自损八百”，既没能揭示自己价钱，又吐露了产物短板。最新往事记者留意到，市面上植物肉的张扬风向也在变更，部份产物开始在页面中再也不提及与真肉的差距，而是专一于张扬植物卵白以及产物自己配料的相关优势。

植物肉还能“火”起来吗？

一度被视为食物行业“新风口”的植物肉，其意见热潮可能追溯至2019年。昔时，美国“植物肉第一股”别样肉客（Beyond Meat）上岸纳斯达克，上市首日股价狂跌163%，创下金融惊险之后的最佳IPO记实。老本市场的激情快捷伸张至全天下，也让植物肉在中国市场站下风口。

孙凯回顾，2019年至2021年，老本削减下，各路玩家纵容入局，短短两三年间泛起出多少多十导致上百家相关企业。企查查数据揭示，若仅以“植物肉、植物基肉废品、植物成份做作肉、植物卵白肉”等关键词统计，自2019年起，植物肉企业数目不断俯冲，至2022年抵达极点。六年内植物肉规模35起融资使掷中，31起都爆发于2019年至2022年间。其中，星期零单轮融资超亿元，HeyMaet、新素食、谷肉GrainMeat等植物肉企业的单轮融资也在万万元级别。

入局者中，既有星期零、未食达、植患上期待、除了肉、株肉等内乡植物肉品牌泛起，也有大企业下场，如散漫利华推出“植卓肉匠”、雀巢推出“嘉植肴”。别样肉客、v2food等内洋植物肉品牌也前来开拓在华市场。餐饮端以植物肉汉堡、三明治、肉酱等方式更新菜单，肯德基、德克士、喜茶等连锁品牌，金鼎轩、失重餐厅等中中餐厅也上线相关菜品。火热天气也引来多规模跨界。2019年，国内纸包装上市公司美盈森建树子公司并推出植物肉品牌“庖丁造肉”切入沙场。肉废品上市公司金字火腿推出植物肉饼、浙江老字号“诸老大”推出植物肉粽子、速冻品牌“湾仔码头”上线植物肉水饺……风口之上，站满玩家。

“狂热阶段有点拔苗助长，企业下马快、研发周期短、技术不可熟，部份产物还不算美满”，孙凯指出，植物基的理念自己是很好的，环保、康健，适宜未来破费趋向，但由于老本的偏激削减以及市场的自觉追捧，全副行业睁开患上太快了，就像一个有先天的孩子，在不康健的拦阻天气中，不履历同样艰深的积攒历程就被急仓皇地推向了市场，导致破费者体验低于预期，也影响植物肉泛起了高开低走的天气。

2022年后，全天下植物肉巨头别样肉客以及Impossible Food被投资机构下调评级至减持。以别样肉客为例，公司营收从2021年的高点4.64亿美元不断下滑至2024年3.26亿美元，净利润临时盈利，股价较高峰期下滑99.5%，在中国市场的妄想已经于2025年第二季度末停息。植卓肉匠被散漫利华发售且停止了国内网店经营、HeyMaet分割关连公司被挂号、嘉植肴也封锁了电商旗舰店，各大快餐品牌推出的植物肉产物概况是过眼云烟，行业迎来大浪淘沙。在孙凯的审核中，“如今活下来的都是真正看好赛道、有判断研发能耐且对于财富有情怀的植物肉企业”。

一位已经退场的植物肉品牌高管向最新往事记者激进，老本居高不下导致高于真肉、餐饮端未能打残时事构生临时获客、产物同质化天气严正但适配场景未多少多等都是植物肉未能组成不断破费的原因，“尽管最主要的仍是产物不够好吃，在口感、丰姿等方面不知足破费者的期待。而且巨匠前期不断对于标着真肉张扬，如今看来，反而给破费者组成为了期待落差。”

中国食物土畜收支口商会植物基食物分会理事长、中国植物基食物运用推广同盟初创人李诚指出，部份在外洋已经受到招待的植物肉品牌在刚进入中国时未能如愿的原因有良多，破费理念以及产物运用的差距是其中比力突出的原因。早期植物肉同质化严正，肉饼等形态也不适宜中国人的饮食场景，“国人除了在西式快餐店吃汉堡之外，很少有人会买个肉饼回家做饭”。此外，中国的生齿基数尽管大，蕴藏着严正的市场后劲，但也由于市场分解，差距地域、年纪、人群的需要纷好比样，无奈用一款产物知足所有人。此外，进入中国市场，对于口胃的要求也会更高，“中国人太懂吃了，植物肉产物想要在破费者心中占有一席之地，必需把口胃做到极致。”

植物肉行业前途在那边？

植物肉的下一步理当在哪里？

“现内行业最关键的是定位转变，学会从‘交流物’转向突出自己配合性。”孙凯揭示，履历前多少多年的睁开，从业者应看清，植物肉中间价钱并非是去抢占传统肉类市场份额，更概况是传递其自己的营养价钱以及绿色价钱链的环保理念。朱毅也夸诞，植物肉的睁开目的理当是成为食物多元化的一个选项，而不是真肉的美满交流品。

“未来，当一份食物是好吃、康健以及负责任的，破费者也就会越来越少地去辩解这份食物是来自‘植物的’仍是‘植物的’，而是抉择更适宜自己需要的那一份。”以植物肉起身的植物基品牌“星期零”向最新往事记者揭示，以及其余新兴行业同样，植物肉履历了一场从“热度”到“理性”的回归。作为从业者，品牌审核到近多少多年破费者心智变患上愈加成熟，开始在体贴好吃的同时，也关注配方是否清洁，营养是否失调，导致质料源头是否可不断、是否对于天气更友好。“好吃是条件，康健是加分项，性价比则抉择是否违心复购”，若何更好地洞察并知足破费者的多重需要，不断提升产物体验，与破费者建树晃动的信托关连，能耐提升留在“牌桌”上的可能。

李诚提出，经由从前多少多年过山车似的睁开变更，如今绝大少数的植物肉从业者们已经回归理性，分心做产物、控老本、哺育市场。一方面，经由前一轮浪潮，破费者对于植物肉有了判断认知，不用再投入大批老本从零张扬以及科普植物肉是甚么；另一方面，陪同中间技术的逐渐普遍，新产物研发老本也有所上涨。同时，复合卵白以及掘客新植物卵白成为趋向，既能互补营养，又能中以及繁多卵白的短板，如飞腾过敏危害、减轻豆腥味等。如今“正是‘练内功、等机缘’的阶段。”

王靖也揭示，近些年来，陪同研发立异以及配置装备部署装备部署国产化以及工艺优化，外洋技术操作逐渐被突破，国内已经有企业经由技术刷新，将部份产物老本飞腾了数十个百分点，部份降幅导致抵达40%。尽管如斯，丰姿的极致复原以及进一步降本增效在后续也仍会是相助关键。未来植物肉的睁开道路应抉择“双轮驱动”，短期在口感丰姿上实现“肉感”的技术突破；临时则必需开拓配合睁开道路，重点掘客其可不断性价钱，开拓适宜中国饮食横蛮的特色产物，打造自力的植物卵白美食物类。

在业内看来，植物肉与餐饮真个相助依然具备清晰需要性。李诚指出，此前，泛滥联名植物肉产物难以临时保存，次若是因早期产物本生齿感欠佳，未抵达“鲜味”期待；价钱零星存在落差，仓皇销期高价罗致，但复原同样艰深售价后，破费者难以接受其与真肉之间的价差；渠道衔接不顺畅，破费者在餐厅体验后缺少利便的购买通路，复购难题。不外，餐饮渠道作为衔接产物与破费者的关键桥梁，能适用途置破费者对于植物肉“不会做、不敢试”的痛点。经由餐厅现制菜品，破费者患上以直不美不雅体验其口感与食用方式，进而提升对于产物的认知与接受度，削减批发轫置办被迫。从B端推广切入，逐渐哺育C端市场，仍是新产物实现普遍的紧迫道路。临时来看，植物肉若能在口感与老本上具备相助力，仍具备以及餐厅相助的后劲。

在李诚看来，陪同国内康健、环保理念的提升，以及国家双碳策略的削减，未来三五年，国内植物基市场占比将不断扩展。中国仍有成为植物基最大破费国以及破费国的后劲，但所有人都清晰，这不应再是老本狂欢式的爆发，而是需要操之过急的暂时事业——“植物肉不是短平快的生意，把老本降下来、把口胃做好，让产物从‘尝鲜’酿成‘同样艰深’，春天做作会来。”

最新往事记者 王思炀

编纂 唐峥

校对于 穆祥桐

(责任编辑：休闲)